Информация
Поиск

Чайный словарь терминов

А

Айс-ти - холодный, вернее – ледяной чай. Напиток, получаемый из горячего черного    чая, в который добавляют лед и лимон. Этот напиток впервые был получен Ричардом Блечинденом в 1904 году на всемирной выставке в Сент-Луисе. Было жарко – и горячий чай никого не прельщал. Тогда в него просто был добавлен лед – и всем этот новый напиток очень понравился. В настоящее время существует много вариаций ледяного чая.

Амача – сладкий чай,  употребляемый в Японии, 6 апреля в честь Будды.

Агония чайного листа - Изменения, происходящие с залитой горячей водой сухой заваркой. Агония листьев сопровождается выделение самых разнообразных веществ, содержащихся в чае, и их растворение в воде. При качественной агонии за две-три минуты.

 Аньхой  - провинция в Китае, в нижнем течение реки Янцзы. Традиционная чайная область, знаменитая, главным образом, тем, что с 1876 года в ней производится черный (красный) чай Цихун Маофэн, более известный европейцам под названием Кимун (Keemun).

 Апельсиновый чай  - чай с ароматом апельсина. Этот метод ароматизации был распространен в Китае и, Вероятно, стал прообразом ароматизации чая бергамотом.

 Асачи – летняя японская утренняя чайная церемония.

Б

Байдара - большой глиняный горшок (6-8 литров), в котором готовили чай-«сливанчик» в Забайкалье.

Байхао - «Белые ворсинки». Сильноферментированный тайваньский улун.         

Байховый чай -Рассыпной чай. Изначально термин употреблялся для противопоставления рассыпного чая кирпичному, который был весьма распространен и не так дорог. Так как рассыпной чай обычно качественнее кирпичного, термин «байховый» стал использоваться не только для классификации чая, но и для характеристики его качества. В настоящее время термин практически утратил свое значение. Этимологически термин восходит к китайскому «бай хоа» (белая ресничка, белый цветок). Принято считать, что так китайцы называли чай с высоким содержанием типсов (или вообще конкретный сорт чая), а русские купцы несколько расширили значение термина.

Банча - Повседневный японский зеленый чай. Изготавливается по «остаточному» принципу – либо в самом конце сезона, либо из грубых листьев, оставшихся после изготовления чая сенча – одним словом, из сырья невысокого качества. Из-за невысокой концентрации разных присущих чаю химических веществ и нейтрального вкуса, чая банча можно выпить очень много, чем японцы часто и занимаются. Банча заваривается кипятком и настаивается не более 30 секунд.

Баочжун - тайваньский улун со слабой ферментацией чайного листа.

Белый чай - Так часто называются те слабоферментированные чаи, которые высушили сразу после небольшого подвяливания. То есть ферментации не дали начаться совсем чуть-чуть – и сразу в сушку. Часто белые чаи называют «подклассом» зеленых – если под зелеными чаями понимаются все слабоферментированные чаи.

Бинча - Китайский кирпичный чай, спрессованный в форме круглой лепешки.

Бодрость - Сорт чая, известный на нашем рынке с 1980 года. Тогда это был один из лучших сортов чая в нашей стране, потому что, наряду с грузинским, в этот купаж часто входили цейлонские и индийские чаи.

В

Ва – гармония, один из четырех принципов японской чайной церемонии.

Ваби - Эстетическая концепция простоты, естественности и просветленной легкой грусти, распространенная в японской культуре XVI-XVII веков. Наиболее емким воплощением этой концепции принято считать тянною – японскую чайную церемонию.

Ванильный чай - Черный чай, ароматизированный ванилью. Такой чай достаточно распространен в Европе и не очень известен в России, хотя зимой и осенью – когда холодно – пьется очень хорошо, потому что имеет теплый сладкий аромат.

Великий шелковый путь - По Великому Шелковому пути чай шел из Китая в ханства Средней Азии. А оттуда, в свою очередь, часть этого чая попадала в Россию – через Оренбург. Этот способ доставки отнюдь не был основным – большая часть чая попадала в Россию через Сибирь.

Весенний чай - Иногда так называется чай первого урожая. А иногда – второго.

Высокогорный чай - Специальный термин для обозначения цейлонского чая, выращенного на высоте более 1300 метров над уровнем моря.

Г

Гайвань - Традиционный китайский сосуд для заваривания и пития чая. Фактически – чашечка (пиалка) без ручки (объемом 100-250 мл) с крышечкой и на блюдце. Чай (чаще всего – повседневный зеленый) заваривается в гайвани под крышкой. После чего крышка чуть сдвигается (но не снимается), и чай пьется.

Галле - Округ, входящая в чайную район Рухуну (Цейлон).

Ганьсу - Чаеводческая провинция на северо-западе Китая.

Грог - Горячий напиток из равных частей чая и крепкого алкоголя (водки, рома, коньяка). И с разными прочими добавками.

Грубый сбор - Чай, при изготовлении которого используются шесть верхних листочков побега чайного куста.

Д

Дальбергия - Бобовое растение, часто используемое на чайных плантациях для затенения и насыщения почвы азотом.

Дарджилинг - Чай, собранный на высокогорных плантациях индийского штата Дарджилинг. В английской чайной традиции часто считается лучшим черным чаем. Хороший дарджилинг сочетает в себе насыщенный аромат, свежий вкус с легкими, но явными намеками на терпкость и очень красивый, светлый цвет настоя. Ароматы дарджилингов очень разнообразны, в них часто присутствуют цветочные и мускатные нотки.

Достархан - Столик на низких ножках, почти обязательный атрибут чаепития в Средней Азии.

Джакарта- Столица Индонезии, место проведения еженедельного чайного аукциона.

Джамба - Национальный калмыцкий напиток на основе чая, с молоком, сливочным маслом и солью.

Джанпана - Чайная плантация в Дарджилинге. Чай, выращенный на этой плантации, имеет в аромате характерные нотки муската.

Джекфилд - Форма заварочного чайника, получившая распространение ок.1750 года. Чайники «Джекфилд» имели боченкообразную форму (лежащего, а не стоящего бочонка), ножки и ручку ломаной формы.

Ж

Желтый чай -  Так часто называют слабоферментированные улуны или слабоферментированные чаи, в которых степень ферментации чуть выше, чем в зеленых (за счет дополнительного подвяливания).

Завяливание - Первый этап обработки чайного листа – производится сразу или практически сразу после сбора (иногда – после предварительной сортировки). Может быть механизированным (во вращающихся барабанах, через которые продувается горячий воздух) и естественным (оно не такое производительно, но более качественное). В зависимости от способа, завяливание может продолжаться от 8 до 22 часов. Цель завяливания – обезвоживание чайных листьев. Завяливание считается законченным, когда сжатые в комок листья не распадаются. В процессе завяливания чайные листья теряют до 55% влаги и становятся эластичными, что облегчает их скручивание.

Зеленый чай - Чай, в котором процесс ферментации или остановлен практически сразу после начала, или вовсе не начинался. В зависимости от степени ферментации, слабоферментированные чаи часто делят на белые, желтые и зеленые (зеленые – вовсе не ферментированные, белые – чуть-чуть, желтые – еще чуть-чуть). Однако такое деление на цвета часто носит скорее маркетинговый, чем рациональный характер.

Золотой лев - Название, которое получила в 1717 году «Кофейня Тома» (Лондон, Стрэнд-Стрит), первое заведение в Англии, в котором можно было выпить чашку чая. В «Золотом Льве» лондонцы могли уже не только пить, но и покупать чай. Изначально чай продавался на развес – эта традиция сохраняется в «Золотом Льве» и по сей день. Хотя, конечно, фасованный чай там тоже продается.

Золотой чай - Нестандартная, но распространенная маркировка чая, изготовленного из двух верхних листочков побега и почки.

И

Илам - Сорт непальского чая с особенно нежным, цветочным ароматом.

Имбирный чай - Естественно, чай, ароматизированный имбирем. В лучших случаях – с кусочками корня имбиря.

Индийский завтрак - Купаж, по характеристикам и способу употребления близкий к English Breakfast Tea – но составленный только из индийских сортов чая.

Ирландский завтрак - Купаж очень крепких сортов чая (часто – с использованием гранулированного чая) или чай, слегка спрыснутый виски.

К

Кавказкий чай - Так в XIX – начале XX века назывался чай, выращенный в Грузии. Его первые образцы были представлены широкой публике в 1864 году.

Кайсеке - Легкая закуска, предлагаемая гостям перед японской чайной церемонией.

Какэмоно - Небольшой свиток с картиной или изречением, который вешают в токономо – специальную нишу в чайной комнате – во время проведения японской чайной церемонии.

Калебас - Сосуд для пития мате. Традиционный калебас изготавливается из тыквы-горлянки. В настоящее время получили распространение керамические и металлические калебасы. Они, конечно, не столь традиционны, но гораздо более удобны и гигиеничны.

Калькутта - Город-порт в Северной Индий, место проведения одного из чайных аукционов, традиционный центр чайной торговли.

Каркаде - Чаеподобный напиток из околоцветников гибискуса (Hibiscus sabdarifa), популярный в странах северной Африки, в последнее время получивший распространение и у нас. Напиток красного цвета, богат витамином C, употребляется как горячим, так и холодным.

Л

Лао ча - В Китае – полуфабрикат для производства кирпичного зеленого чая, побеги с пятью-шестью почками. 

Лапачо - Чаеподобный южноамериканский напиток из коры одноименного дерева (Lapacho thekome). Полезный и весьма модный в последнее время. При приготовлении не заваривают, но кипятят. Пять минут. А потом еще настаивают четверть часа.

Леди Грей -  Достаточно популярный в нашей стране чай ароматизированный лимоном, апельсином и бергамотом,  и еще с добавлением лепестков васильков.

Летняя флешь  - Чай третьего урожая (июль-сентябрь) в Индии (чаще всего – в Дарджилинге). Самый простенький чай.

Ли чи -  Так могут называться три совершенно разных чая: черный чай, ароматизированный розовым маслом, черный чай или улун, ароматизированный соком плодов личи и, наконец, зеленый чай, связанный в шарики, имеющие форму плодов Личи.

М

Маоцзянь - «Кончик волоса». Один из самых редких и дорогих зеленых китайских чаев. Производится на юге провинции Хэнань. Для производства чая используется почка с одним чуть распустившимся листком. Как и многие качественные зеленые чаи, заваривается не особенно горячей водой (70-80 градусов). Лучшим из Маоцзяней считается Хиньян Маоцзянь (Xinyang Moajian).

Мате  - Напиток из листьев Ilex paraguayensis – растения, распространенного в Южной Америке. Этот напиток, популярный во многих южноамериканских странах, по своему действию и, отчасти, вкусу, похож на чай. Мате бывает зеленый и жареный, его часто ароматизируют лимоном и всякой прочей всячиной. Пьется мате из калебаса через бомбилью, что придает этому напитку дополнительное очарование и, в значительной степени, объясняет его модность в среде эстетствующей молодежи.

Мелколистовой чай - Чай, лист которого измельчен (но не в крошку) при свертывании или машинной резке. Заваривается более крепко, чем чай, состоящий из крупных или целых чайных листов, и поэтому более экономичен. Мелколистовой чай, однако, не так ароматен, как крупно и цельнолистовые чаи. Мелколистовой чай в настоящее время наиболее широко представлен на рынке.

Мэча - Японский зеленый чай, приготовленный из молодых чайных побегов и скрученный в шарики. Его можно заваривать несколько раз.

Н

Нагори-но-ча -Японская октябрьская чайная церемония.

Нибан-ча - Второй, летний (июльский) сбор чая в Японии. «Ни» – это «два», на самом деле.

Нонсах - Чайная плантация на юге Индии.

Обвисание - Обвисание (одряхление) тканей чайного листа – конечная цель завяливания. Результатом обвисания является потеря чайным листом влаги, утрата естественной эластичности и, в конечном счете, готовность к скручиванию.

Органический чай - Чай, произведенный в экологически чистых регионах и без использования химикатов. С нашей точки зрения – обычное маркетинговое надувательство.

Осенний чай - Чай осеннего урожая в Индии (в основном – в Ассаме и Дарджилинге), собранный между летними муссонами и началом зимы. Имеет более тонкий аромат и заваривается не так крепко, как, например, чаи летнего урожая.

Отдушник - Отверстие в крышке самовара для выпускания лишнего пара.

П

Панорамирование - Краткая предварительная сушка (15 минут при 250-300 градусах), которая производится при изготовлении улунов для того, чтобы остановить ферментацию. Может производиться несколько раз и чередоваться со скручиванием.

Первая флешь - Первый урожай чая, собранный после вегетационной паузы. Среди всех урожаев чая (их, как правило, четыре), более всего ценятся первый и второй (первая флешь и вторая флешь). Первая флешь собирается обычно с февраля по апрель. Термин чаше всего употребляется по отношению к дарджилингам.

Персиковый чай - Черный чай с кусочками персика. При удачной ароматизации получается очень мягкий и приятный напиток.

Плоский чай - Зеленый китайский чай, чаинки которого в процессе обработки становятся плоскими. Однако чайные почки и листья при этом сплющивании не разрушаются – при заваривании хороших плоских чаев пластинки чаинок превращаются в полноценные листочки. Типичным плоским чаем является Лунцзин.

Пороховая смесь - Китайский зеленый (крайне редко – черный) чай, скрученный в форме шариков. Так как «пороховая смесь» является не столько названием сорта чая, сколько описанием способа скручивания, вкус и аромат у чая с таким названием могут быть самыми разнообразными. Само название появилось в XVIII веке, его придумали англичане. Скрученные таким образом чаи китайцы иногда называют жемчужными.

Пушонг - это достаточно обширный класс улунов, отличительной чертой которых является достаточно слабая степень ферментации, из-за чего пушонги часто называют желтыми чаями. При приготовлении пушонгов чайные листья иногда заворачивают в бумагу. Как это сказывается на качестве чая, нам выяснить пока не удалось.

Пуэр -Перферментированный чай (и небольшой город в провинции Юннань, по названию которого назван чай). После того, как естественная ферментация (и другие стандартные операции) чая завершена, чайные листья собирают в кучи и некоторое время держат в условиях повышенной влажности. Чайные листья будут немного подпревать, ферментация в них будет продолжаться и результатом такого процесса и будут пуэры (которые в Китае, кстати, называют черными чаями). Пуэры могу очень долго храниться – до 50 лет (и становятся от этого только лучше и дороже, если условия хранения соблюдаются), при заваривании имеют красноватый оттенок, при питии – своеобразный землистый вкус, к которому, впрочем, быстро привыкаешь.

Пыль - Самый мелкий чай. Фактически то, что осталось после просеивания чайных листьев. Эти остатки не обязательно плохого качества. Если просеивался хороший чай, то и пыль у него будет приличной. Чаще всего используется в разовых пакетированных чаях.

Р

Ринкан - В Японии XIV-XV веков – распространенный в среде аристократии и достаточно вычурный стиль чаепития, сочетающий употребление напитка с принятием ванны.

Рождественский чай - Черный чай со специями. Чаше всего – с гвоздикой, корицей и апельсином. Ароматный и согревающий – что еще нужно долгими зимними вечерами...

Ройбос – чаеподобный напиток, изготовляемый из кустарников произрастающих в Южной Африке. Продается также под названием «Ройбуш». Весьма освежающий и полезный напиток красного цвета. Встречается как чистый, так и ароматизированный.

Рокинхэм -заварочного чайника, получившая распространение ок.1840 года. Чайники «Рокинхэм» украшались очень причудливой лепкой.

Рухуну - Чаеводческий район на юге Цейлона. Чайные плантации в этой области расположены на высоте около 700 метров. Жаркий климат и специфические почвы позволяют собирать здесь чай, который после обработки приобретает очень темный, практически черный, цвет и очень крепко заваривается.

С

Савка - Полый ломик, которым пробивался цибик для взятия пробы чая.

Сайхо - Японский буддийский монах. По одной из версий, именно он первым доставил в Японию семена чайного куста и посадил их в 801 (805) году.

Себуро - Японская чайная церемония, проводимая в мае – первый раз в году на свежем воздухе

Сенча -Традиционный повседневный японский чай, получаемый из листьев чайного дерева сорта Сенча. В настоящее время термин «сенча» (он, кстати, переводится как «паучьи лапки») стал очень расплывчатым. Чаще всего сенчой называют простенький зеленый чай (хорошо, если японский, а то и «китайская сенча» попадается). Привязка термина «сенча» к зеленому чаю ординарного качество не совсем справедливо. Качество сенчи очень сильно зависит от времени сбора. Лучшая сенча – первого (весеннего) сбора. При правильной обработки ее чаинки действительно становятся похожими на паучьи лапки – они тонкие и длинные. Такая сенча, однако, в наших краях редка. Сенча заваривается водой от 70 до 90 градусов и настаивается от минуты до двух – в зависимости от качества чая.

Серебряный чай - Нестандартная классификация чая, часто употребляемая продавцами для обозначения неферментированного (зеленого или белого) чая с большим содержанием типсов. Употребляется также для обозначения чая, чаинки которого покрыты серебристым пушком. Серебряным чаем также иногда называется чай, изготовленный из трех верхних листочков побега, но без типсов. Путаница некоторая присутствует, одним словом.

Серый чай - Иногда (чрезвычайно редко) так называю чаи, сухая заварка которых имеет светлый серебристо-зеленый цвет (за счет ворсинок на чаинках).

Сикким - Индийский чаеводческий штат в восточных Гималаях. И сорт индийского чая, в этом штате производимый. Это достаточно редкий сорт, сочетающий в себе качества дарджилинга (аромат) и ассама (солодовые нотки).

Синий чай – иногда в отдельную группу с таким названием выделяют сильно ферментированный чай.

Средний сбор - Чай, при изготовлении которого используются четыре верхних листочка побега чайного куста.

Сычуань -Провинция на юго-западе Китая, один из основных чаеводческих районов страны. Принято считать, что именно в этой провинции зародилась культура потребления чая.

Т

Таблетированный чай - Плиточный чай из качественных отходов чайного производства и спрессованный в небольшие «таблетки». Таблетированные чаи дают мутный настой, снижающий их потребительские качества.

Тайвань улун - Обобщенное название для тайваньских улунов. Их общим признаком является особенная скрученность чаинок – в шарики. Не в идеальные, конечно.

Типс - Нераспустившиеся почки листьев чайного дерева. В сухом черном чае типсы выглядят как чаинки золотисто-желтого цвета. Наличие типсов является признаком хорошего чая, они же являются главным источником аромата чая.

Титестер – дегустатор чая.

Тонкий сбор - Чай, при изготовлении которого используются только два верхних листочка побега (вернее – нераспустившаяся почка и два верхних листка). Наиболее качественный чай.

Тясицу - Комната, в которой проводится японская чайная церемония. Часто этим термином называют и весь домик для чайных церемоний.

У

Улун - полуферментированный чай, красный чай, уолонг, оолонг, улунг, черный дракон, сине-зеленый чай, синий чай, фиолетовый чай, бирюзовый чай, улунча .Чай, в котором процесс ферментации остановлен на середине. На условно середине, естественно – разные сорта улунов различаются по степени ферментации. Традиционно считается, что у улунов ферментируются кончики листьев, но середина остается неферментированной, что и обуславливает их специфические вкус и аромат.

Усю Тя - Слабый («жидкий») чай. Напиток, приготавливаемый из зеленого порошкового чая матча как во время японской чайной церемонии, так и помимо нее. От основного церемониального чая (кой-тя) усу-тя отличается меньшей концентрацией чайного порошка.

Утренний чай - В английской чайной традиции – первая утренняя чашка чая, выпиваемая сразу после пробуждения. Часто – еще в постели. Раньше утренний чай обязательно подавали в английских гостиницах.

Ф

Фонча - Китайский кирпичный чай прямоугольной формы.

Формоза - Старинное название Тайваня. Соответственно, если это слово встречается в названии чая, значит это – тайваньский чай.

Флешь - Верхушка побега чайного куста с почкой и двумя листочками. При правильном сборе чая собираются только флеши. В чае, доходящем до конечного потребителя, флеши целиком можно найти только в качественных китайских чаях, которые часто не измельчаются процессе обработки. В традиционных сортах черного чая флешей целиком нет.

Фуцзянь - Чаеводческая провинция на востоке Китая, на побережье Восточно-Китайского моря. В XIX веке провинция была основным поставщиком чая в мире. Именно в этой провинции производится Гуанинь – один из самых знаменитых китайских чаев.

Фукамуси сенча - Относительно новый сорт японского зеленого чая, получаемый из листьев чайного дерева сорта Сенча по технологии, очень близкой к традиционной, но с увеличенным в 2-3 раза сроком завяливания. Такая процедура приглушает аромат чая, делает его менее горьким, добавляет сладости. Фукамуси сенча заваривается моментально – его не нужно настаивать.

Фенхуан Шуйсянь - Нарцисс с горы Феникса. Гуандунский улун, один из лучших Шуйсяней.

Фенхуан Даныцун  - «Отдельный куст с горы Феникса». Гуандунский  улун.

Х

Хайбол -Стеклянный стакан, в котором подается чай со льдом.

Хайоанг – чайная область на юге Индии.

Хакобидатэ – простейшая японская чайная церемония.

Хасиарай - «Омовение палочек». Первое блюдо тякайсеки – угощения, предшествующего японской чайной церемонии.

Хасун - Деревянный (чаще всего – кедровый) прямоугольный поднос, используемый во время японской чайной церемонии. Обычно – для подачи сладостей. Этим же термином обозначается второе блюдо тякайсеки. Это второе блюдо состоит из даров природы, символизирует ее изобилие и преклонение перед ней.

Ханионы -  Продукты окисления дубильной кислоты. Появляются в процессе ферментации чайного листа, образуют много ароматических соединений.

Ч

 

Чаеводство – разведение чая как отрасль растениеводства.

Чаевод – специалист по чаеводству.

Чаепроизводящий – предприятие, занимающееся производством чая (возможно и выращивание, и переработка).

Чаедробилка – агрегат по измельчению чайного листа или веток при производстве разных типов чая.

Чаепрессовочный, чаеразвесочный, чаесушилка – агрегаты по технологической обработке чая.

Чаеразвесочная – фабрика, где производят расфасовку чая в обычную бумажную или в художественно оформленную упаковку.

Чаеуборочный – агрегат или комбайн по сбору чайного листа.

Чаеторговля – объединение производителей чая по организации сбыта готовой продукции.

Чаепитие – питье приготовленного чая (вечернее чаепитие).

Чаёвник, чаёвница, чаелюб – любители пить чай.

Чаёвничать, чайничать – проводить время за чаепитием.

Чаинка, чаинки – кусочек или кусочки высушенного чайного листа.

Чайхана – чайная в республиках Средней Азии.

Чайник, чайничек – сосуд с ручкой и носиком для кипячения воды или заваривания чая.

Чайница – специальный сосуд или коробочка для хранения сухого рассыпного чая.

Чайный, чайная, чайное – предметы, предназначенные для чайного стола: чайная ложка, чайный сервиз, чайная посуда и т. п.

Ш

Шаньдун – чаеводческая провинция на востоке Китая

Шифуку – специальный мешочек для чая в Японии.

Шэнси - Чаеводческая провинция на северо-западе Китая. Расположенный а провинции чаеводческий район называется Цзыян (Цзиян) – по названию одного из уездных городов провинции.

Э

Элерс - Форма заварочного чайника, разработанная в Голландии (ок.1700) и заимствованная англичанами. Чайники «Элерс» имели округлую форму, относительно длинный носик и большую ручку, нижний конец которой присоединялся почти к самому низу чайника.

Энца - Плетеные подушки, которые в современном варианте японской чайной церемонии выдаются тем, кто не может высидеть положенное время а циновке в классической позе.

Эрья - Название книге Чжоу-гуна, в которой впервые упоминается чай (770 год до н. э.)

Я

Ява  - Один из крупнейших индонезийских островов,  на котором расположены многочисленные чайные плантации.

Янтарная кислота -  Органическая кислота, входящая в состав чая.