Інформація
Пошук

Особливості національних чаювань

Особливості національних чаювань

 

Китай

Китайське чайне дійство називається гун-фу-ча – «вища майстерність чаювання». Роками знаючі люди розробляли чайний етикет – правила приготування і сервіровки чаю з різних нагод.
Китайська чайна церемонія, на відміну від японської, велику увагу приділяє самому чаю, а не зовнішній стороні церемонії. Форма чайного листа, колір настою, аромат, смак чаю – ось на чому концентрують увагу учасник церемонії.

Особлива атмосфера і спеціальний настрій під час чайної церемонії досягаються за допомогою простих речей: приємного оточення, легкої музики, такою, що навіває почуття спокою і безтурботності. На перший план виходить постать ведучого чайної церемонії. При цьому він зберігає мовчання, дозволяючи іншим заповнювати простір для спілкування.

Чайна посуд

Усі першоелементи світобудови символічно присутні в традиційному китайському чайному дійстві.
Глиняний посуд з ісинської глини символізує в ньому «землю». Використання саме цього сорту глини зумовлено її здатністю зберігати смак і глибокий аромат чайного листа. Кажуть, що така глина «розмовляє з чаєм». З часом на стінках чайника з ісинської глини утворюється патина, яка підсилює смак і аромат чаю. З цих причин для кожного сорту чаю використовують свій чайник.


Ось основні предмети, що використовуються в традиційній китайській церемонії:

· Чаегуань – чайниця для зберігання чаяЧах ху – заварювальний чайник

· Ча хай – море чаю – чаша, переливаючись в яку із заварника, чай злегка остигає, насичується киснем і набуває більш насичений смак.

· Чабань – чайна дошка, або невеликий піднос, службовець для того, щоб цілком зосередитися на процесі приготування чаю, не піклуючись про те, що окріп може пролитися повз чайника.

· Чабэй – чайна чашка, з якої чай безпосередньо п'ється

· Вэнсянбэй – чашка для аромату, «нюхальна чашка»

· Чахе – чайна коробка, яка дає змогу «познайомитися» з чаєм: розглянути його, понюхати, доторкнутися.


Чайна церемонія


Улунские чаї – єдині, які використовуються у чайній церемонії.
Особливі вимоги пред'являються до води для заварки. Вони були сформульовані ще Лу Ю і виглядають наступним чином: «Для заварювання краще всього використовувати дощову воду, а слідом йде вода з криниці. Що до води зі струмка, то краще всього брати воду з швидкого та чистого потоку, що біжить серед каменів. А воду з річки потрібно брати подалі від людського житла. Серед колодязів ж найкращі ті, з яких беруть воду постійно».
Воду кип'ятять на відкритому вогні, який повинен бути рівним і спекотним.
Важливо також правильно закип'ятити воду. Необхідно стежити за циклами вогню», отражающимися в стані води. Не можна чекати бурхливого кипіння води, така вода стає непридатною для заварювання чаю, так як енергія вогню починає взяти гору в ній, а значить, чай не завариться належним чином.
Правильно приготованим окропом потрібно зігріти заварювальний чайник, ополоснувши його, а воду, зливши у чашки, з яких буде питись чай.

Потім потрібно відміряти кількість чаю, рівне 2/5 обсягу чайника, і насипати його в чайну коробочку для «знайомства» з ним.
Потім чай засипають в заварювальний чайник і наповнюють його водою на половину об'єму, після чого воду виливають з чайника в «море чаю», залишивши на дні чайника тільки чайне листя.
Вже промиті чайне листя в чайнику заливають гарячою водою, і чай наполягають максимум 30 секунд. Після цього чай слід розливати по чашках. Це вимагає особливої майстерності.
По-перше, чайник слід тримати якомога ближче до чашках, щоб не дати аромату «втекти»
По-друге, досвідчений чайний майстер повинен домогтися того, щоб чай у всіх чашках мав однаковий букет, запах і колір. Для цього використовується 2 прийоми. Перший називається «Генерал Гван з дозором обходить місто»: мається на увазі, що наливати перший настій порційні чашки слід, одночасно переміщаючи чайник по колу над усіма чашками протягом не більше хвилини. При цьому чай може проливатися і повз чашок, це цілком допустимо.
Другий прийом – «Генерал Хан Кзя перераховує солдат» - полягає в тому, що необхідно вилити весь чай з чайника до останньої краплі, для цього в кінці наливання потрібно підняти чайник над чашкою на 15-20 см., притримуючи кришку чайника. І те ж дію потрібно повторити над кожною чашкою.
Коли кожен з учасників церемонії отримав свій прилад, можна, нарешті, приступити до чаювання. Після того, як ви насолодіться ароматом чаю, можна пити. При цьому чай не слід пити маленькими ковтками. Але при максимальному розкритті смаку чай слід затримати в роті, «викупати» свою мову в чаї, щоб пробудити всі смакові рецептори, а підставою носа відчути аромат чаю

Японія

 

Перший чай проник в Японію в розквіті її культурних зв'язків з Китаєм династії Танг, Дайши (Кукаи), патріарх буддистської секти Шингона, доставив до японського двору чай у злитку на початку IX століття. З тих пір аж до XII століття чаювання обмежувалася межами імператорського двору і буддистських церемоній.
Перші чайні паростки завіз повертається в Японію з Китаю буддистський монах Йесеи Миоан (1141 – 1215), який оцінив його здатність посилювати релігійну медитацію. Він висадив паростки у дворі свого монастиря в Кіото. Він називав чай «божественним ліками і найвищим даром небес» за його здатність підтримувати людські сили.

Незабаром чай отримав майже постійну підтримку імператорського двору і швидко проник з двору і монастирів в інші верстви японського суспільства. Особливе значення для розвитку чайних традицій в Японії мали такі фігури, як Мурата Дзюко, Такено Йоо, Сен Рикью.

Мурата Дзюко (1422 – 1503) жив у часи геніальної культури періоду Муромаки (1392 – 1573). З чайною традицією Мурата Дзюко прийшло розуміння того, що концепція чаю виходить далеко за межі видовищного дії, цілющих властивостей або храмових церемоній, але його приготування і вживання є кроком до просвітління.

Мурата першим з чайних майстрів побудував в Кіото маленький чайний будиночок з кімнатою в 4,5 татамі. Мурата вважав себе спадкоємцем китайського чайного святого» Лу Ю, який проводив церемонію чаювання в атмосфері відокремленість від усього світу в спеціально відведеному місці. Церемонія Дзюко підкреслювала дух і розум, а не зовнішню форму.

З Дзюко почалася і ще одна чайна традиція. За переказами, Юан Ву, китайський мудрець, дав Дзюко сувій з каліграфічними письменами (какемоно), який він повісті у своїй чайній кімнаті. З тих пір в кожному чайному домі в Японії в спеціально відведеній убого, званої токонама, висять сувої з живописом і каліграфічними письменами.

Концепцію чаю Мурата Дзюко розвинув Такено Йоо (1504 – 1555), спадкоємець великого шкіряного справи в процвітаюче портовому місті Сакаї.

Йоо розширив практику чайної церемонії. Він замінив білі паперові стіни татамі глиняними, використовуючи бамбукові решітки і зробивши токонама вже.

n,times,serif;'> Будучи дуже заможним, Йоо химерності віддав перевагу простоту обстановки і чайних аксесуарів.
Найвидатнішим його учнем був Сен Рикью (1522 – 1591), син заможних купців – власників великого торгового дому в Сакаї. Саме він встановив і довів до досконалості обрядову сторону чайної церемонії. Він ввів в ужиток лазоподобный вхід у татамі – бічні двері в 60 див., через яку гості, незалежно від рангу та чину, змушені практично вповзати в чайну кімнату. Це символізувало перевагу духовного над матеріальним.

Для Японії були характерні чайні сади. Прохід через такий сад був першою сходинкою відречення від світу повсякденності, перемикання свідомості для повноти естетичного переживання. За задумом майстрів чаю сад ставав межею двох світів з різними законами, правилами, нормами. Він фізично і психологічно готував людини до сприйняття мистецтва і більш широко – краси.

Через маленький сад йшла доріжка з каменів, в саду височіли кам'яні ліхтарі і просто камені, порослі мохом. Камені на доріжці були покладені як би випадково. Згідно з історичним переказом, влаштування такої доріжки сходить до шматках білого паперу, які були покладені на мокру траву для того, щоб роса не замочила одягу сьогуна Есімаси Асикаги, коли він йшов на чайну церемонію. І як би в пам'ять про цю подію доріжка названа «родзи», що означає «земля, зволожена росою». І це слово згодом стало позначати весь сад.

Особливе значення мали кам'яні судини з чистою водою «цукубаі». На такій посудині лежав маленький кухлик з бамбука з довгою ручкою. Кожен гість був зобов'язаний помити руки, обличчя, прополоскати рот.
Особливе значення надавалося і пристрою чайного будиночка. Це невелика кімната, в яку веде вузький і низький вхід – близько 60 см. в довжину і в ширину. Кожен повинен був неодмінно зігнутися, щоб показати, що всі рівні.

В інтер'єрі чайного будиночка найважливішим елементом вважалася ніша (токонома). У ній зазвичай містився сувій з живописом або з каліграфічним написом і ставилися букет квітів, курильниця з пахощами.

 

Чайна начиння дивно проста:

- нацуме – чашка для слабкого чаю;

- чашаку – чайна ложка з бамбука;

- чаван – чайна чашка;

- часен – вінчик для взбития чаю;

- мидзукаси – посудина для зберігання води для приготування чаю;

- хишаку – ківш для розливання гарячої води в чашки;

- фукуса – використовується власником для витирання чайної посуду;

- кобукуся – спеціальна тканина, на якій подається чашка з міцним чаєм

Японці визнають і ретельно культивують канони чайної церемонії е тільки тому, що вона дає їм можливість естетичної насолоди. У ритуалі цієї церемонії вони відчувають себе самих: строга регламентація поведінки, точно встановлені приводи для церемонії, цілком певна начиння.

Перед церемонією господар посилає запрошення друзям, і ті за 2-3 дні до чаю дякують йому за надану увагу.

У день чаювання гості збираються за 15-20 хвилин до призначеного часу в спеціально відведеній кімнаті і вибирають почесного гостя, яким зазвичай стає старший за віком чоловік. Саме він першим буде мити руки і входити в чайний будиночок.

Офіційним чаювання передує кайсэки, тобто частування різноманітним набором їжі: тут і суп, і рис, і риба, і картоплю з приправою. Пригощають гостей і саке.

В Японії існує багато форм чайної церемонії, але строго встановлено лише кілька: нічний чай, чай з сходом сонця, вечірній чай, ранковий чай, післяобідній чай, спеціальний чай.

В Японії існують навіть спеціальні школи мистецтва чаю. Весь ритуал чайної церемонії ділиться на дві дії:

Перша дія чайної церемонії

Гості йдуть у супроводі господаря по спеціальній доріжці крізь напівтемряву чайного саду. Підійшовши до невеликого басейну з прозорою водою, що омивають руки і рот. Потім вони заповзають в чайний будиночок.
Входячи в чайну кімнату, гість чемно кланяється. Потім, тримаючи перед собою складаний віяло, висловлює захоплення висячим у ніші сувоях. Після цього гості сідають і вітають господаря.
Присівши, гості приступають до солодощів до тих пір, поки господар не запросить усіх в сад. Про початок церемонії сповіщає гонг – гості залишають сад і повертаються в чайну кімнату. У кімнаті тепер світліше, відсунута бамбук завіска, а замість сувою в ніші - ваза із квітами. Підбору кольорів господар приділяв особливе значення.

Господар витирає чайницу і ложку спеціальною тканиною і миє віночок в гарячій воді, яку наливає з чайника ковшем. Потім кладе три ложки розтертого зеленого чаю в чашу, заливає ковшем гарячої води і збиває чай, поки він злегка не загусне.

Міцний зелений чай готується з молодих листя чайних кущів у віці від 20 до 70 і більше років.

Важливою особливістю японського способу є те, що не тільки чайник, але сама вода для заварювання чаю повинна бути не більше 80 градусів. Час заварювання – 3-5 хвилин

 

Друга дія чайної церемонії

 

Головний гість кланяється, ставить чашку на долоню лівої руки, підтримуючи правою. Розміреним рухом рук чашка поволі підноситься до рота. Зробивши невеликий ковток, гість оцінює смак чаю; робить ще кілька ковтків, витирає пригубленное місце спеціальним папером і передає чашу наступного гостя, який після кількох ковтків відправляє її далі.

На смак чай терпок. Але в той же час такий чай дуже ароматний. Присутності в чаї аромату японці надають особливого значення.

Розмов у другій дії не ведеться, всі сидять чинно і рівно, в суворих парадних костюмах.

 

Основні японські чаї

 

Японський чай «Гекуро»

 

Це найкращий японський чай, який називається також «Жемчужна роса». Його вирощують і виробляють лише в гірських районах.

Цей чай виготовляють з самих верхушечек чайної флеші. На початку травня, коли набиваються нирки, ряди чайних кущів затінюють від сильних сонячних променів спеціальними циновками. Це сприяє накопиченню в нирках тенина («чайного тоніка») і робить особливо приємним і ароматним. Крім того, вони збагачуються хлорофілом, який надає готовому чаю насичений зелений колір. При цьому зменшується вміст таніну, що при заварці робить смак настою твердм і солодкуватим.

Збір флеші проводиться вручну або спеціальними ножицями, після чого збір негайно надходить на фабрику. Першим ділом його обдають пором, щоб законсервувати смакові і ароматичні якості і не допустити ферментації. Тільки після цього йде сушка, скручування і подальша обробка. У готовому вигляді «Гекуро» нагадує темно-зелені голочки.

Японці заварюють чай охолодженим окропом (60 градусів) протягом 1-1,5 хвилин, також заливають повторно.


Японський чай «Сенча»

 

Процес виготовлення чаю «Сенча» проходить лише три стадії: пропарювання листків, скручування і сушку.

Залежно від збору, розміру аркуша і методу сушіння готовий чай виглядає по-різному – за формою і за відтінками зеленого кольору. Смак має помітними гіркуватими відтінками. Заварюють його як і «Гекуро».


Японські чаї «Банча», «Генмайча», «Кукитя»

 

Це досить недорогі чаї відносяться до повсякденним.

«Банча» являє собою більш низький сорт чаю «Сенча», і в настої він не настільки насичений, солодкий.

Однак його можна пити у великій кількості, особливо для втамування спраги.

«Генмайча» готується шляхом підмішування неочищеного і злегка обсмаженого рису в готовий чай «Сенча» або «Банча». При заварюванні виходить дуже ароматний настій. Заварювати його можна не більше двох разів.

Японці часто влаштовують чаювання, перетворюючи їх в естетичну насолоду і розцінюючи як спосіб єднання з природою. У них в ходу приказка: «Кожен новий лист чаю подовжує життя»

Тибет

Тибетці живуть чаєм. Не маючи його, вони страждають до такої міри, що можуть навіть захворіти». Не випадково в Тибеті дотепер збереглася народна міра відстані в горах, що виражається в випитих під час шляху чашках чаю! Так, три великі піали чаю дорівнюють приблизно 8 км шляху. Чай по-тибетськи поширений не тільки в самому Тибеті, але і в Афганістані.

Чайний напій в Тибеті називається часуйма. Це дуже міцний чай, в який додано вершкове масло яка (обов'язково топлене) і сіль за смаком.

Гарячу суміш збивають у спеціальному довгастому діжці, схожому на російську олійню, до тих пір, поки не вийде однорідний по консистенції густий напій – дуже калорійний і своєрідний за своїм тонізуючого дії, а тому здатна майже миттєво відновлювати сили ослаблого людини. В умовах суворого клімату Тибету такий напій незамінний.
У Тибеті чай вживають у їжу і в сухому вигляді для приготування національної страви цзамбу: борошно з попередньо пересмажених зерен ячменю, змішана і ретельно протерта з маслом яка, сухим цегельним чаєм і сіллю.


Індія
 

Провідний світовий виробник і другий за величиною (після Цейлону) експортер чаю Індія також є найбільшим його споживачем. Вирощування і виробництво чаю було тут розгорнуто англійцями в XIX столітті. Початок чайних плантацій було покладено в Ассамі, де використовувалася ассамская різновид чайного рослини. Незабаром почали виникати плантації в сусідньому Даржилинге
Чай особливо популярний на півночі Індії, в той час як на півдні віддають перевагу каві. Ретельно заварений чай зберігають у якійсь подобі самовара, що дозволяє йому тривалий час залишатися гарячим. Чашка такого чаю коштує всього кілька рупій. Зазвичай його подають дуже міцним, з великою кількістю цукру і молока. Поспішають п'ють його з блюдця, щоб він швидше охолонув. У Рунджабе, що на півночі, п'ють чай з гарячим кип'яченим молоком і великою кількістю спецій.

Кожен, хто подорожував по Індії, звернув увагу на обслуговування туристів, охочих випити чаю в поїздах. Чай тут наливають в маленькі глиняні чашки, які після використання розбивають, щоб чоловік був упевнений в тому, що з цієї чашки до нього ніхто не пив. Біля підніжжя Гімалаїв чай рятує мандрівників від холоду і своїм теплом зближує людей! Англійський мандрівник П. Брунетон у своїй книзі «Гімалайський відлюдник» писав: «Я навчився отримувати задоволення від чашки чаю. Коли я ввечері повертався додому, ніжне тепло чаю наповнювало і зігрівало мене, в той час, як оточуючі сутінки ставали все густішим і густішим. Часто однієї чашки чаю було достатньо, щоб між людьми зародилася дружба, яка, можливо, виявиться дружбою на все життя!»

Англія

Третьою великою країною-мореплавательніцей, вклинившейся в торговельні зв'язки між Китаєм і Східною Індією, стала Англія. Перші зразки чаю потрапили до Великобританії між 1652-1654 роками. Дуже швидко чай завоював у народі таку популярність, що потіснив навіть національний напій ель.

До того, як англійці познайомилися з чаєм, вони знали два основних прийоми їжі – сніданок і обід.

Обід був тривалим і рясним застіллям в кінці дня. Тому не дивно, що Анна, герцогиня Бедфорд, одна з придворних дам королеви Вікторії, одного разу відчула нудоту у другій половині дня. Перейнявши європейську звичку чаювання, вона запросила друзів на додатковий денний прийом їжі за 5 годин, який проводила у своїх апартаментах а замку Бельвур за містом. Основою меню були маленькі пиріжки, сандвічі з маслом, солодощі і, звичайно ж, чай. Такий прийом їжі став настільки популярний, що незабаром була підхоплена іншими дамами.

У 1680 році вперше згадується про додавання в чай молока. Приблизно в той же час стали додавати цукор.
Незабаром з'явився різдвяний чай, коли в глінтвейн, улюблений напій англійців, додали чай.

В Англії існували кав'ярні для чоловіків, називалися «Університет пенні» тому що тут за один пенні будь-який чоловік міг отримати чайник з чаєм, номер свіжої газети і зав'язати розмову з самим відомим остроумцем.

Нововведення англійців стали так звані «чайні сади», в яких пані та панове пили чай в оточенні всіляких розваг – оркестрів, альтанок, концертів, феєрверків. Тут же зародився і «чайний танець», залишався популярним до Другої світової війни.

 

Англійська чайна церемонія

 

Згідно з англійським чайним етикетом, ні в якому разі не можна обмежуватися одним сортом чаю. Зазвичай на вибір пропонуються 8-10 сортів чаю.

Чайний столик розташовується у вітальні, біля каміна. Скатертина краща однотонна, біла або синя. Для проведення церемонії знадобляться чайні пари, чайник з чаєм, глек з окропом, молочник з молоком або вершками, десертні тарілочки для закусок, ніж і вилка для кожного гостя, чайні ложечки, ситечко і підставка для ситечка, цукорниця з кусковим цукром, щипці для цукру та вовняної чохол для чайника з чаєм.

Вся посуд має бути з одного сервізу.

Закуски подаються на стіл відразу, до подачі чаю, але обов'язково в присутності гостей. За традицією, до послєполудєнному чаю подають хліб, солоне масло, свіжі гурцы і помідори, яйця, тости з корицею, мигдальне печиво, джеми, бісквіти, булочки, пампушки, тістечка і торти. І, звичайно, найвідоміша в світі закуска – сендвічі. Джону Лорду Сэндвичу належить ідея приготування бутербродів з двох пластинок хліба з начинкою з шинки, шоколаду або джему посередині. У такому вигляді підігрівати і подавати до столу бутерброд набагато зручніше.

Лимон, нарізаний часточками, подається на окремій тарілочці і цукром не посипається. Англійці чай з лимоном називають «російським чаєм». Лимон додають в чай з вмістом бергамоту і китайські зелені чаї.

Самий каверзне питання в англійському чаюванні – чай у молоко або молоко в чай. За старовинною традицією, спочатку наливають молоко (чверть чашки), а потім вже заварений чай. Вважається, що саме в такій послідовності обидві складові краще перемішуються. За іншою версією, англійці побоювалися за дорогий фарфор і тому в нього не наливали відразу гарячий чай.

Коли всі учасники церемонії визначилися з вибором сорту чаю, можна приступить до його заварювання. Спочатку готують заварювальний чайник, ополіскують його водою (90-95 градусів). Потім чайник засипають заварку – 1 чайна ложка на одного питущого. Все заливається окропом на 3-5 хвилин: за цей час чай зможе розкрити всі свої достоїнства – спочатку вивільняються ефірні масла і танін, потім з'являються кофеїн і той самий терпкий смак.

Справжній чай відразу ж розливають по чашках і відразу ж додають в чайник окріп з глечика. Англійці п'ють тільки гарячий чай.

Англійське чаювання, як і всяка церемонія, не терпить суєти. Все тут покликане до максимуму приємних відчуттів: від вишуканого смаку чаю, і від спілкування в приємній компанії.
В Англії чай п'ють з молоком! Поки чай настоюється, добре підігріті чашки наливають зігріта, але не кип'ячене молоко по 2-3 чайні ложки, а потім у молоко наливають чай.

Англійці чай п'ють три рази в день і в строго певний час: вранці за сніданком, в 13 годин за ленчем і в так званий «файв-о-клок» (17 годин).

Найулюбленіше чаювання – саме п'ятигодинне. В цей час зазвичай у кого-небудь будинку збираються старі друзі і приятелі.

З громадських місць чаювання поступово перемістилося в будинку, в сім'ї і стало улюбленим дозвіллям.
Маючи 59 мільйонів чоловік населення, англійці щодня випивають 165 мільйонів кухлів чаю. 86% кухлів чаю випивається саме вдома.


Корея

У великому азіатському регіоні чайний напій знайшов шанувальників з давніх часів. Як ні намагалися китайці давнину утримувати чай на його історичній батьківщині, чутка про нього далеко вийшла за межі.
Приблизно у VIII столітті буддійський чернець Кім Териом потайки завіз з Китаю насіння чайного куща в Корею і заклав там першу плантацію. Чай був оцінений корейцями як лікувальний засіб і як напій, особливо корисний під час моління. Це був напій для обраних. Згодом сформувався національний церемоніал чаювання, в якому головне місце відводилося душевним станом людини: на цей час необхідно умиротвориться, звільнитися від всіх відволікаючих думок.
Була створена теорія «істоти», іменоване як «ліве» і «функції», що іменується як «правий». Вони повинні бути розташовані на чайній церемонії гармонійно. Відповідно до цього організатор церемонії мав «вогонь» (жаровню) праворуч від себе, а чайну посуд – зліва. Гостей саджали обличчям на захід, а господар сідав обличчям на схід. Місце, звернений на південь, призначалося для імператора.

В повсякденному житті в Кореї чай п'ють кілька разів на день і зазвичай під час прийому їжі. Чай краще зелений, листовий, який закуповується в Японії та Китаї. Спочатку розливають окріп по чашках і відразу зливають його в заварний чайник з засипаним в нього чайним листом. Після деякої паузи розливають по чашках отриманий настій. П'ють чай також з лимоном, молоком, іноді додають в чай алкоголь, женьшень.


Монголія

Монголи також у давнину стали пізнавати властивості чаю. Надовго уберегти від них свій скарб китайці не змогли. Відомо, що в X столітті татаро-монгольське вторгнення в Китай призвело до повалення правлячої династії Тан і пленению імператора Хуі Цинга, який славився великим ерудитом і написав знаменитий трактат про чай «Та куан ча лан».