Інформація
Пошук

Чайний словник термінів

А

Айс-ти - холодний, вірніше – крижаний чай. Напій, одержуваний з гарячого чорного чаю, в який додають лід і лимон. Цей напій вперше був отриманий Річардом Блечинденом в 1904 році на всесвітній виставці в Сент-Луїсі. Було жарко – і гарячий чай нікого не зводив. Тоді в нього просто був доданий лід – і всім цей новий напій дуже сподобався. В даний час існує багато варіацій крижаного чаю.

Амача – солодкий чай, що вживається в Японії, 6 квітня на честь Будди.

Агонія чайного листа - Зміни, що відбуваються з залитої гарячою водою сухий заваркою. Агонія листя супроводжується виділення самих різноманітних речовин, що містяться в чаї, і їх розчинення у воді. При якісній агонії за дві-три хвилини.

 Аньхой - провінція в Китаї, в нижній течії річки Янцзи. Традиційна чайна область, знаменита, головним чином, тим, що з 1876 року в ній проводиться чорний (червоний) чай Цихун Маофен, більш відомий європейцям під назвою Кімун (Keemun).

 Апельсиновий чай - чай з ароматом апельсина. Цей метод ароматизації був поширений в Китаї і, Ймовірно, став прообразом ароматизації чаю бергамотом.

 Асачи – річна японська ранкова чайна церемонія.

Б

Байдара - великий глиняний горщик (6-8 літрів), у якому готували чай-«сливанчик» в Забайкаллі.

Байхао - «Білі ворсинки». Сильноферментированный тайванський улун.

Байховий чай -Розсипний чай. Спочатку термін вживався для протиставлення розсипного чаю цегельного, який був дуже поширений і не так доріг. Так як розсипний чай зазвичай якісніше цегляного, термін «байховий» став використовуватися не тільки для класифікації чаю, але і для характеристики його якості. В даний час термін практично втратив своє значення. Етимологічно термін сходить до китайського «бай хоа» (біла вія, білий квітка). Прийнято вважати, що так китайці називали чай з високим вмістом тіпсів (або взагалі конкретний сорт чаю), а руські купці дещо розширили значення терміна.

Банча - Повсякденний японський зелений чай. Виготовляється за «залишковим» принципом – або в самому кінці сезону, або з грубих листків, що залишилися після виготовлення чаю сенча – одним словом, з сировини невисокої якості. З-за невисокої концентрації різних притаманних чаю хімічних речовин і нейтрального смаку, чаю банча можна випити дуже багато, ніж японці часто і займаються. Банча заварюється окропом і настоюється не більше 30 секунд.

Баочжун - тайванський улун зі слабкою ферментації чайного листа.

Білий чай - Так часто називаються ті слабоферментированные чаї, які висушили відразу після невеликого підв'ялювання. Тобто ферментації не дали початися зовсім трохи- і відразу в сушку. Часто білі чаї називають «підкласом» зелених – якщо під зеленими чаями розуміються всі слабоферментированные чаї.

Бинча - Китайський цегляний чай, спресований у формі круглої коржі.

Бадьорість - Сорт чаю, відомий на нашому ринку з 1980 року. Тоді це був один з кращих сортів чаю в нашій країні, тому що, поряд з грузинським, в цей купаж часто входили цейлонські і індійські чаї.

В

Ва – гармонія, один з чотирьох принципів японської чайної церемонії.

Вабі - Естетична концепція простоти, природності і просвітленої легкого смутку, поширена в японській культурі XVI-XVII століть. Найбільш ємним втіленням цієї концепції прийнято вважати тянною – японську чайну церемонію.

Ванільний чай - Чорний чай, ароматизований ваніллю. Такий чай досить поширений в Європі і не дуже відомий в Росії, хоча взимку і восени – коли холодно – п'ється дуже добре, тому що має теплий солодкий аромат.

Великий шовковий шлях - По Великому Шовковому шляху чай йшов з Китаю ханства Середньої Азії. А звідти, у свою чергу, частина цього чаю потрапляла в Росію – через Оренбург. Цей спосіб доставки аж ніяк не був основним – велика частина чаю потрапляла в Росію через Сибір.

Весняний чай - Іноді так називається чай першого врожаю. А іноді – другого.

Високогірний чай - Спеціальний термін для позначення цейлонського чаю, вирощеного на висоті понад 1300 метрів над рівнем моря.

Г

Гайван - Традиційний китайський посудина для заварювання і пиття чаю. Фактично – чашечка (пиалка) без ручки (обсягом 100-250 мл) з кришечкою і на блюдце. Чай (найчастіше – повсякденний зелений) заварюється в гайвані під кришкою. Після чого кришка трохи зсувається (але не знімається), і чай п'ється.

Галле - Округ, що входить в чайну район Рухуну (Цейлон).

Ганьсу - Чаеводческая провінція на північному заході Китаю.

Грог - Гарячий напій з рівних частин чаю і міцного алкоголю (горілки, рому, коньяку). І з різними іншими добавками.

Грубий збір - Чай, при виготовленні якого використовуються шість верхніх листочків втечі чайного куща.

Д

Дальбергия - Бобова рослина, що часто використовується на чайних плантаціях для затінення і насичення ґрунту азотом.

Дарджилінг - Чай, зібраний на високогірних плантаціях індійського штату Дарджилінг. В англійській чайної традиції часто вважається кращим чорним чаєм. Хороший дарджилінг поєднує в собі насичений аромат, свіжий смак з легкими, але явними натяками на терпкість і дуже гарний, світлий колір настою. Аромати дарджилингов дуже різноманітні, в них часто присутні квіткові і мускатні нотки.

Достархан - Столик на низьких ніжках, майже обов'язковий атрибут чаювання в Середній Азії.

Джакарта- Столиця Індонезії, місце проведення щотижневого чайного аукціону.

Джамба - Національний калмицька напій на основі чаю з молоком, вершковим маслом і сіллю.

Джанпана - Чайна плантація в Дарджілінге. Чай, вирощений на цій плантації, має в ароматі характерні нотки мускату.

Джекфилд - Форма заварника, що отримала поширення ок. 1750 року. Чайники «Джекфилд» мали боченкообразную форму лежачого, а не стоїть бочки), ніжки і ручку ламаної форми.

Дрібнолистовий чай - Чай, листя якого подрібнений (але не в крихту) при згортанні або машинному різанні. Заварюється більш міцно, ніж чай, що складається з великих або цілих чайних листів, і тому більш економічний. Дрібнолистовий чай, однак, не так ароматна, як грубо і цельнолистовые чаї. Дрібнолистовий чай в даний час найбільш широко представлений на ринку.

Е

Елерс - Форма заварника, розроблена в Голландії (близько 1700) і запозичена англійцями. Чайники «Елерс» мали округлу форму, відносно довгий носик і велику ручку, нижній кінець якої приєднувався майже до самого низу чайника.

Енца - Плетені подушки, які в сучасному варіанті японської чайної церемонії видаються тим, хто не може висидіти належний час а циновці в класичній позі.

Ерія - Назву книзі Чжоу-гуна, в якій вперше згадується чай (770 рік до н. е..)

Ж-З

Жовтий чай - Так часто називають слабоферментированные улуни або слабоферментированные чаї, в яких ступінь ферментації трохи вище, ніж в зелених (за рахунок додаткового підв'ялювання).

Зав'ялення - Перший етап обробки чайного листа – проводиться відразу або майже відразу після збору (іноді – після попереднього сортування). Може бути механізованим (в обертових барабанах, через які продувається гаряче повітря) і природним (воно не таке продуктивно, алебільш якісне). В залежності від способу, зав'ялення може тривати від 8 до 22 години. Мета зав'ялювання – зневоднення чайного листя. Зав'ялення вважається закінченим, коли стислі в грудку листя не розпадаються. В процесі зав'ялювання чайне листя втрачають до 55% вологи і стають еластичними, що полегшує їх скручування.

Зелений чай - Чай, у якому процес ферментації або зупинений практично відразу після початку, або зовсім не починався. В залежності від ступеня ферментації, слабоферментированные чаї часто поділяють на білі, жовті і зелені (зелені – зовсім не ферментовані, білі – трохи, жовті – ще трохи). Однак такий поділ на кольори часто носить скоріше маркетинговий, ніж раціональний характер.

Золотий лев - Назва, що отримала в 1717 році «Кав'ярня Тома» (Лондон, Стренд-Стріт), перший заклад в Англії, в якому можна було випити чашку чаю. У «Золотому Леві» лондонці могли вже не тільки пити, але і купувати чай. Спочатку чай продавався на вагу – ця традиція зберігається в «Золотому Леві» і по сей день. Хоча, звичайно, фасований чай там теж продається.

Золотий чай - Нестандартна, але поширена маркування чаю, виготовленого з двох верхніх листочків втечі і нирки.

І

Ілам - Сорт непальського чаю з особливо ніжним квітковим ароматом.

Імбирний чай - Природно, чай, ароматизований імбиром. В кращих випадках – з шматочками кореня імбиру.

Індійський сніданок - Купаж, за характеристиками і способу вживання близький до English Breakfast Tea – але складений тільки з індійських сортів чаю.

Ірландський сніданок - Купаж дуже міцних сортів чаю (часто – з використанням гранульованого чаю) або чай, злегка спрыснутый віскі.

К

Кавказький чай - Так в XIX – початку XX століття називався чай, вирощений в Грузії. Його перші зразки були представлені широкій публіці в 1864 році.

Кайсеке - Легка закуска, пропонована гостям перед японською чайною церемонією.

Какэмоно - Невеличкий сувій з картиною або висловом, який вішають у токономо – спеціальну нішу в чайній кімнаті – під час проведення японської чайної церемонії.

Калебас - Посудина для пиття мате. Традиційний калебас виготовляється з гарбуза-горлянки. В даний час набули поширення керамічні і металеві калебасу. Вони, звичайно, не такі традиційні, але набагато більш зручні та гігієнічні.

Калькутта - Місто-порт в Північній Індій, місце проведення одного з чайних аукціонів, традиційний центр чайної торгівлі.

Каркаде - Чаеподобный напій з околоцветников гибискуса (Hibiscus sabdarifa), популярний в країнах північної Африки, останнім часом одержав поширення й у нас. Напій червоного кольору, багатий вітаміном C, вживається як гарячим, так і холодним.

Л

Лао-ча - В Китаї – напівфабрикат для виробництва цегляного зеленого чаю, пагони з п'ятьма-шістьма нирками.

Лапачо - Чаеподобный південноамериканський напій з кори однойменного дерева (Lapacho thekome). Корисний і досить модний останнім часом. При приготуванні не заварюють, але кип'ятять. П'ять хвилин. А потім ще наполягають чверть години.

Леді Грей - Досить популярний у нашій країні чай ароматизований лимоном, апельсином і бергамотом, та ще з додаванням пелюсток волошок.

М

Маоцзянь - «Кінчик волосини». Один з найбільш рідкісних і дорогих зелених китайських чаїв. Виробляється на півдні провінції Хенань. Для виробництва чаю використовується нирка з одним трохи распустившимся листком. Як і багато якісні зелені чаї, заварюється не особливо гарячою водою (70-80 градусів). Кращим з Маоцзяней вважається Хиньян Маоцзянь (Xinyang Moajian).

Мате - Напій з листя Ilex paraguayensis – рослини, поширеної в Південній Америці. Цей напій, популярний у багатьох південноамериканських країнах, по своїй дії і, почасти, смак, схожий на чай. Мате буває зелений і смажений, його часто ароматизують лимоном і всякої іншої всячиною. П'ється мате з калебаса через бомбілью, що надає цьому напою додаткове чарівність і, значною мірою, пояснює його модність в середовищі эстетствующей молоді.

Мэча - Японський зелений чай, приготований з молодих чайних пагонів і скручений в кульки. Його можна заварювати кілька разів.

Н

Нагори-но-ча -Японська жовтнева чайна церемонія.

Нибан-ча - Другий, річний (липневий) збір чаю в Японії. «Ні» – це «два», насправді.

Нонсах - Чайна плантація на півдні Індії.

О

Обвисання - Обвисання (постаріння) тканин чайного листа – кінцева мета зав'ялювання. Результатом обвисання є втрата чайним листом вологи, втрата природної еластичності і, в кінцевому рахунку, готовність до скручування.

Органічний чай - Чай, вироблений в екологічно чистих регіонах і без використання хімікатів. З нашої точки зору – звичайне маркетингове обдурювання.

Осінній чай - Чай осіннього врожаю в Індії (в основному – в Ассамі і Дарджілінге), зібраний між літніми мусонами та початком зими. Має більш тонкий аромат і заварюється не так міцно, як, наприклад, чаї літнього врожаю.

Отдушник - Отвір в кришці самовара для випуску зайвого пара.

П

Панорамування - Коротка попередня сушка (15 хвилин при 250-300 градусах), яка виробляється при виготовленні улунів для того, щоб зупинити ферментацію. Може проводитися кілька разів і чергуватися зі скручуванням.

Перша флеш - Перший урожай чаю, зібраний після вегетационной паузи. Серед усіх врожаїв чаю (їх, як правило, чотири), більш всього цінуються перший і другий (перша флеш і друга флеш). Перша флеш збирається зазвичай з лютого по квітень. Термін найчастіше вживається по відношенню до дарджилингам.

Персиковий чай - Чорний чай з шматочками персика.При вдалій ароматизації виходить дуже м'який і приємний напій.

Плоский чай - Зелений китайський чай, чаїнки якого в процесі обробки стають плоскими. Однак чайні бруньки і листя при цьому сплющивании не руйнуються при заварюванні хороших плоских чаїв пластинки чаїнок перетворюються в повноцінні листочки. Типовим плоским чаєм є Лунцзін.

Порохова суміш - Китайський зелений (вкрай рідко – чорний) чай, скручений у формі кульок. Так як «порохова суміш» є не стільки назвою сорту чаю, скільки описом способу скручування, смак і аромат у чаю з такою назвою можуть бути найрізноманітнішими. Сама назва з'явилася в XVIII столітті, його придумали англійці. Скручені таким чином чаї китайці іноді називають перловими.

Пушонг - це досить обширний клас улунів, відмінною рисою яких є досить слабка ступінь ферментації, з-за чого пушонги часто називають жовтими чаями. При приготуванні пушонгов чайне листя іноді загортають в папір. Як це позначається на якості чаю, нам з'ясувати поки не вдалося.

Пуер -Перферментированный чай (і невелике місто в провінції Юннань, за назвою якого названий чай). Після того, як природна ферментація (та інші стандартні операції) чаю завершена, чайне листя збирають до купи і деякий час тримають в умовах підвищеної вологості. Чайні листя будуть трохи подпревать, ферментація в них буде продовжуватися і результатом такого процесу і будуть пуэры (які в Китаї, до речі, називають чорними чаями). Пуэры можу дуже довго зберігатися – до 50 років (і стають від цього тільки краще і дорожче, якщо дотримуються умови зберігання), при заварюванні мають червонуватий відтінок, при питии – своєрідний землистий смак, до якої, втім, швидко звикаєш.

Пил - Самий дрібний чай. Фактично те, що залишилося після просіювання чайного листя. Ці залишки не обов'язково поганої якості. Якщо просеивался хороший чай, то й пил у нього буде пристойною. Найчастіше використовується в разових пакетованих чаях.

Р

Ранковий чай - В англійській чайної традиції – перша утрення чашка чаю, випивати відразу після пробудження. Часто – ще в ліжку. Раніше ранковий чай обов'язково подавали в англійських готелях.

Ринкан - В Японії XIV-XV століть – поширений у середовищі аристократії і досить вигадливий стиль чаювання, поєднує вживання напою з прийняттям ванни.

Різдвяний чай - Чорний чай зі спеціями. Найчастіше – з гвоздикою, корицею і апельсином. Ароматний і зігріваючий – що ще потрібно довгими зимовими вечорами...

Річна флеш - Чай третього врожаю (липень-вересень) в Індії (найчастіше – в Дарджілінге). Найпростіший чай.

Ройбос – чаеподобный напій, виготовлений з кущів, що ростуть у Південній Африці. Продається також під назвою «Ройбуш». Дуже освіжаючий і корисний напій червоного кольору. Зустрічається як чистий, так і ароматизований.

Рокинхэм -заварника, що отримала поширення ок. 1840 року. Чайники «Рокинхэм» прикрашалися дуже вигадливою ліпниною.

Рухуну - Чаеводческий район на півдні Цейлону. Чайні плантації в цій області розташовані на висоті близько 700 метрів. Жаркий клімат і специфічні грунту дозволяють збирати тут чай, який після обробки набуває дуже темний, майже чорний, колір і дуже міцно заварюється.

З

Савка - Порожнистий ломик, яким пробивався цибик для взяття проби чаю.

Сайхо - Японський буддійський чернець. За однією з версій, саме він першим доставив до Японії насіння чайного куща і посадив їх у 801 (805) році.

Себуро - Японська чайна церемонія, проведена в травні – перший раз у році на свіжому повітрі

Сенча -повсякденний Традиційний японський чай, одержуваний з листя чайного дерева сорту Сенча. В даний час термін «сенча» (він, до речі, перекладається як «павукові лапки») став дуже розпливчастим. Найчастіше сенчой називають простенький зелений чай (добре, якщо японська і китайська сенча» трапляється). Прив'язка терміна «сенча» до зеленого чаю ординарного якість не зовсім справедливо. Якість сенчі дуже сильно залежить від часу збирання. Краща сенча – першого (весняного) збору. При правильній обробки її чаїнки дійсно стають схожими на павукові лапки – вони тонкі і довгі. Така сенча, однак, у наших краях рідкісною. Сенча заварюється водою від 70 до 90 градусів і настоюється від хвилини до двох – у залежності від якості чаю.

Срібний чай - Нестандартна класифікація чаю, часто вживається продавцями для позначення неферментованого (зеленого або білого) чаю з великим вмістом тіпсів. Вживається також для позначення чаю, чаїнки якого покриті сріблястим пушком. Срібним чаєм також іноді називається чай, виготовлений з трьох верхніх листочків втечі, але без тіпсів. Деяка плутанина присутній, одним словом.

Сірий чай - Іноді (надзвичайно рідко) так називаю чаї, суха заварка яких має світлий сріблясто-зелений колір (за рахунок ворсинок на чаинках).

Сіккім - Індійський чаеводческий штат в східних Гімалаях. І сорт індійського чаю, в цьому штаті вироблений. Це досить рідкісний сорт, що поєднує в собі якості дарджилінгу (аромат) і ассама (солодові нотки).

Синій чай – іноді в окрему групу з такою назвою виділяють сильно ферментований чай.

Середній збір - Чай, при виготовленні якого використовуються чотири верхніх листочки втечі чайного куща.

Сичуань -Провінція на південному заході Китаю, один з основних чаеводческих районів країни. Прийнято вважати, що саме в цій провінції зародилася культура споживання чаю.

Т

Таблетований чай - Плитковий чай з якісних відходів чайного виробництва і спресований у невеликі «таблетки». Таблетовані чаї дають мутний настій, що знижує їх споживчі якості.

Тайвань улун - Узагальнена назва для тайваньських улунів. Їх загальною ознакою є особлива скрученность чаїнок – в кульки. Не ідеальні, звичайно.

Типс - Нерозпущеною бруньки листя чайного дерева. У сухому чорному чаї тіпси виглядають як чаїнки золотисто-жовтого кольору. Наявність тіпсів є ознакою хорошого чаю, вони ж є головним джерелом аромату чаю.

Тітестер – дегустатор чаю.

Тонкий збір - Чай, при виготовленні якого використовуються тільки два верхніх листочки втечі (вірніше – нераспустившаяся нирка і два верхніх листка). Найбільш якісний чай.

Тясицу - Кімната, в якій проводиться японська чайна церемонія. Часто цим терміном називають і весь будиночок для чайних церемоній.

У

Улун - напівферментований чай, червоний чай, уолонг, оолонг, улунг, чорний дракон, синьо-зелений чай, синій чай, чорний чай, сірий чай, улунча .Чай, в якому процес ферментації зупинений на середині. На умовно середині, природно – різні сорти улунів розрізняються за ступенем ферментації. Традиційно вважається, що у улунів ферментуються кінчики листя, але середина залишається неферментированной, що і зумовлює їх специфічні смак і аромат.

Усю Тя - Слабкий («рідкий») чай. Напій, виготовлений із зеленого порошкового чаю матчу як під час японської чайної церемонії, так і крім неї. Від основного церемоніального чаю (кой-тя) уву-тя відрізняється меншою концентрацією чайного порошку.

Ф

Фонча - Китайський цегляний чай прямокутної форми.

Формоза - Старовинна назва Тайваню. Відповідно, якщо це слово зустрічається в назві чаю, значить це – тайванський чай.

Флеш - Верхівка чайного куща з ниркою і двома листочками. При правильному збір чаю збираються тільки флеші. В чаї, що доходить до кінцевого споживача, флеші цілком можна знайти тільки в якісних китайських чаях, які часто не подрібнюються процесі обробки. У традиційних сорти чорного чаю флеші цілком немає.

Фуцзянь - Чаеводческая провінція на сході Китаю, на узбережжі Східно-Китайського моря. У XIX столітті провінція була основним постачальником чаю в світі. Саме в цій провінції проводиться Гуанинь – один з найбільш знаменитих китайських чаїв.

Фукамуси сенча - Відносно новий сорт японського зеленого чаю, одержуваний з листя чайного дерева сорту Сенча за технологією, дуже близькою до традиційної, але із збільшеним в 2-3 рази терміном зав'ялювання. Така процедура приглушує аромат чаю, робить його менш гірким, додає солодощі. Фукамуси сенча заварюється моментально – його не треба наполягати.

Фенхуан Шуйсянь - Нарцис з гори Фенікса. Гуандунский улун, один з кращих Шуйсяней.

Фенхуан Даныцун - «Окремий кущ з гори Фенікса». Гуандунский улун.

Х

Хайбол -Скляний стакан, в якому подається чай з льодом.

Хайоанг – чайна область на півдні Індії.

Хакобидатэ – найпростіша японська чайна церемонія.

Хасиарай - «Обмивання паличок». Перше страву тякайсеки – частування, що передує японської чайної церемонії.

Хасун - Дерев'яний (найчастіше – кедровий) піднос прямокутний, використовуваний під час японської чайної церемонії. Зазвичай – для подачі солодощів. Цим же терміном позначається друге блюдо тякайсеки. Це друге блюдо складається з дарів природи, символізує її достаток і схиляння перед нею.

Ханионы - Продукти окислення дубильної кислоти. З'являються в процесі ферментації чайного листа, утворюють багато ароматичних сполук.

Ч

 

Чаеводство – розведення чаю як галузь рослинництва.

Чаевод – фахівець з чаеводству.

Чаепроизводящий – підприємство, що займається виробництвом чаю (можливо і вирощування і переробка).

Чаедробилка – агрегат з подрібнення чайного листя або гілок при виробництві різних типів чаю.

Чаепрессовочный, чаеразвесочный, чаесушилка – агрегати по технологічній обробці чаю.

Чаеразвесочная – фабрика, де виготовляють розфасування чаю в звичайну паперову або в художньо оформлену упаковку.

Чаеуборочный – агрегат або комбайн по збору чайного листа.

Чаеторговля – об'єднання виробників чаю з організації збуту готової продукції.

Чаювання – питво приготованого чаю (вечірнє чаювання).

Чаевник, чаевница, чаелюб – любителі пити чай.

Чаювати, чайничать – проводити час за чаюванням.

Чаинка, чаїнки – шматочок або шматочки висушеної чайного листа.

Чайхана – чайна в республіках Середньої Азії.

Чайник, чайничок – посудина з ручкою і носиком для кип'ятіння води або заварювання чаю.

Чайниця – спеціальний посудину або коробочка для зберігання сухого розсипного чаю.

Чайний, чайна, чайне – предмети, призначені для чайного столу: чайна ложка, чайний сервіз, чайний посуд і т. п.

Чи чі - Так можуть називатися три абсолютно різних чаю: чорний чай, ароматизований рожевим маслом, чорний чай або улун, ароматизований соком плодів лічі і, нарешті, зелений чай, зв'язаний у кульки, що мають форму плодів Лічі.

Ш

Шаньдун – чаеводческая провінція на сході Китаю

Шифуку – спеціальний мішечок для чаю в Японії.

Шенсі - Чаеводческая провінція на північному заході Китаю. Розташований провінції чаеводческий район називається Цзиян (Цзиян) – за назвою одного з повітових міст провінції.

Я

Ява - Один з найбільших індонезійських островів, на якому розташовані численні чайні плантації.

Янтарна кислота - Органічна кислота, що входить до складу чаю.