Інформація
Пошук

Таємниці чаю

Як вибрати чай при покупці

     Англійці, які знають толк в чаї і вдосконалювати свої чайні смаки не одне століття в умовах вільного ринку, не мають на полицях магазинів і в торгових каталогах чаїв такої кількості найменувань, як у Україні.

     Китайці, великі майстри чаю, протягом багатьох століть сотворили, як випливає з деяких джерел, більше 8 тис. Унікальних чаїв, що відрізняються за ароматом, смаком, формою і скрученности листа і мають свої назви, часто дуже мудрі. Сталося це, однак, тому, що у великій країні розбещення селянські господарства кустарно виробляли чай і своїм шляхом шукали досконалість в чайному справі, а в наш час влада Китаю прагнуть звести все це "море найменувань" до півтора сотням.

     Якщо вибір падає на листові чаї і вже є досвід заварки цих чаїв, слід було б визначитися на користь чаю ламаного або цілісного листа, а то - крупнолистового. Також - визначити свої переваги на користь індійських, цейлонських, китайських або інших чаїв. Та й вирішити, як багато грошей витратити. 
З такою попередньою програмою дій вже можна починати розгляд наявного чайного товару.

     З перших років нового століття український ринок чаю стає більш цивілізованим, і в пристойних магазинах все менше трапляється наштовхнутися на фальсифікований або залежаний чайний товар. Останнє не менш істотно, ніж перше: неправильне або недбале зберігання чаю, навіть в солідному універсамі може за добу згубити всі достоїнства упаковок чаю будь-якого сорту.

З цієї причини завжди, коли і де можливо, слід купувати чай у спеціалізованому магазині або спеціальній секції, де продавці поводяться з чаєм професійно. Ті, хто вирішує купувати чай з відкритого вуличного прилавка або з лавки-контейнера на ринку, особливо ризикують придбати вже погублений чай, нехай навіть у нього надійна і цільна упаковка.

     У будь-якому випадку необхідно ретельно перевірити цілісність упаковки і зазначені на ній терміни виготовлення чаю і його придатності, які неодмінно повинні бути присутніми, якщо це не "лівий" товар. Корисно пам'ятати про те, що Рада з чаю Індії встановив для всієї індійської чайної продукції спеціальний логотип, який поміщається на упаковці чаю, з тим, щоб засвідчити його автентичність. Введено додаткові логотипи окремо для чаю плантацій Дарджилинга, Ассама і Нілгірі.

     Рада з чаю Шрі-Ланки також встановив для цейлонського чаю власний знак - торгову марку із зображенням лева, і цей знак повинен бути присутнім на упаковці, якщо на ній написано, що вона містить цейлонський чай.

     Найкраще купувати чай у спеціалізованому магазині, де вимоги з його зберігання дотримуються чітко і де чай можуть запропонувати на вагу в спеціальну упаковку, дозволять розглянути його і дадуть повну інформацію про нього. Важливо знати, коли той чи інший конкретний чай зроблений і коли він надійшов у продаж.

     Розглядаючи листовий чай, потрібно звернути увагу на те, щоб колір відповідав його типу, був рівним і однорідним. Щоб чаїнки були одного розміру, блискучими і навіть маслянистими, а не тьмяним, причому - щільними, так, щоб ламалися і розтиралися в порошок, якщо стиснути їх пальцями. Щоб було багато цільних чаїнок-листочків і зовсім мало ламаних, тим більше чайної пилу.

     Ознакою гарного чаю служить те, що в чайній суміші миготять "білі билинки" (це - тіпси), і ознакою поганого - якщо трапляється багато стеблин. 
     Слід понюхати чай, з тим, щоб визначити, чи немає в його запаху сторонніх відтінків, тим більше - духу прілості або затхлості. Можна навіть пожувати кілька чаїнок, щоб відчути смак чаю, і в сукупності з запахом це підкаже вибір.

Нормальний розсипний чорний чай повинен мати не більше 3-7% вологи, зелений і червоний - не більше 5%. З підвищенням до 8% чай починає псуватися, він "старіє", втрачає свій аромат і смак.

Купуючи чай врізався, розумним буде взяти спочатку "на пробу" невеликі порції чаю (по 50 г) двох-трьох сортів, щоб випробувати їх вдома і вже потім купити велику упаковку вподобаного чаю.

 

Переваги листового і гранульованого чаю


У побуті у нас найбільше присутній чай двох типів - чорний і зелений, але поширення набуває і червоний чай (оолонг). Всі ці чаї нині надходять до нас від виробників як чай цілісного листа, чай ламаного листа або гранульований. Ці градації мають певне значення при заварці і можуть помітно позначатися на ароматі і смаку настою.Велика частина чайних рецептів, які можна знайти в різних виданнях, вказує в переліку інгредієнтів, необхідних для приготування рекомендованого напою, просто "чай".Переважна більшість рецептів-експериментів засноване на чорному чаї. 
Якщо немає додаткових пояснень, то слід розуміти під цим звичний для нас щоденний чорний чай градації цілісного листа або ламаного. Цільнолистовий чай вимагає більше часу для отримання хорошого настою (5 і більше хвилин), а ламаний чай заварюється швидше і екстрагується повніше. 
Що стосується гранульованого чаю (чаю, приготованого за технологією "СТС"), то він при заварці також екстрагується повніше цільнолистового, хоча може поступатися за своєму аромату і м'якості смаку. У той же час настій гранульованого чаю відрізняє насичений, повний смак, і він цілком конкурує з листовим чаєм того ж сорту.

Гранульований чай отримав виключно широке поширення як в США, Канаді, Англії, так і в Індії, яка першою почала виробляти його в Ассамі. Він зручний у використанні в ресторанах і офісах, та й у домашньому побуті багато хто знаходить його дуже зручним.

 

Про Чає в пакетиках разової заварки


     Про історію виникнення чайних фільтр-пакетиків вже було сказано. У наш час ці пакетики виготовляють здебільшого з матеріалів, які дозволяють чаю повно екстрагуватися і при цьому не псують смак чаю. Більш повно чай екстрагується з подвійних пакетиків і з пакетиків круглої форми і особливого сорту матеріалу з 3000 перфораций.

     Процес пакетування проходить на спеціальних машинах, які здатні в ході виробництва досить повно зберігати якісні показники фасованого чайного продукту.Збереженню якості сприяє і те, що самі фільтр-пакетики великі, і відомі фірми тут же запаюють їх в індивідуальні конвертики. Отже, після розтину загальної упаковки кожен з пакетиків залишається в герметичній індивідуальній упаковці, яка продовжує оберігати його від впливу зовнішнього середовища. У пакетики фасують чай градації "висівка". Ці дрібні Шматочки чайного листа при заварюванні швидко віддають в настій всі свої цінні властивості. Але зазвичай на виготовлення чайних пакетиків, нехай навіть поміщених в елегантні упаковки, йде висівка чаю невисоких сортів. Зокрема, такі популярні серед американців чайні пакетики наповнені здебільшого Висів рядових сортів аргентинського чаю. Лише знатні англійські фірми готують під свої бренди пакетики з чаєм цілком високих сортів.

     При всьому цьому як в практичною Америці, так і в манірною Англії зараз до 90% всього чаю вживається в пакетиках. В Україні при всьому недовіру до цих пакетиках, провоцируемая все ще гуляє по ринках масою упаковок з фальсифікованим чаєм, також швидко зростає попит на них: в 10 разів за останні 4 роки.

     Фільтр-пакетики вже міцно увійшли в повсякденне суєтну життя, коли час ми економимо на всьому і, на жаль, - на приготуванні собі чашки хорошого чаю. Настала епоха, коли люди хочуть отримувати багато речей моментально. Кожен робить свій вибір: хтось обмежиться швидко завареним пакетиком чаю, а хтось знайде час і бажання потішити своє життя і отримати отдохновеніє особливим чаєм за особливим рецептом.

У практичному плані для виконання різних чайних рецептів краще користуватися листовими і гранульованими чаями, а не пакетиками.

 

Як зберігати чай


Готовий сухий чай всіх типів і різновидів - делікатний продукт, дуже чутливий до вологи і будь-яким стороннім запахам. Відразу після виготовлення чай ретельно пакують і приймають особливі заходи обережності при перевезенні. Але часто "втрачають пильність", розставляючи упаковки на складах і полицях магазинів, а також коли придбані пачки чаю ставлять десь на кухонній полиці, та ще біля плити. Тут і трапляється якщо не повна, то часткова загибель багатьох якостей чаю.

      Недотримання умов зберігання веде до того, що навіть найвищий і вишуканий сорт чаю виявиться гірше на смак, по своєму аромату та іншими показниками, ніж невисокий сорт доброму стані. При неправильному зберіганні чай може за одну добу повністю втратити свій аромат. У той же час дотримання правил зберігання чаю на тривалий час, на кілька років, захистить його від втрати своїх якостей.

     Головним є герметичність упаковки і стерильність, а це включає чистоту приміщення, відсутність в ньому сторонніх запахів і підвищеної вологості. 
Варто згадати мудрість китайських чайних павільйонів, японських чайних будиночків і чайних кімнат у старих українських будинках, де чай і готували, і зберігали.Зберігали далеко від запахів кухні або чого-небудь іншого. Тримали в спеціальній скриньці або коробочці, та ще закривали мішечком.

     Нині існують різні готові ємності для зберігання чаю: порцелянові чайниці, металеві коробки, луджені зсередини і закриваються щільною кришкою, спеціальні фірмові кульочки з фольгою всередині і затискачем у верхній частині. Широко в ходу бляшані банки з чаєм відомих фірм; з них особливо зручні і надійні для зберігання чаю банки з щільно закривається круглої кришкою.

     Багато фірм дають торгової пачці чаю три, а то й чотири "одежинки": сама чайна суміш запаюється в момент фасування в спеціальний пластик або фольгу, потім поміщається в картонну коробочку і поверх запаюється ще целофаном. Іноді у великий коробок поміщають два кулечка з чаєм, маючи на увазі збереження другого кулечка запаяним до того часу, поки не буде використано вміст першого.

      Відкривши один раз герметичну упаковку з чаєм і взявши якусь порцію, слід подбати про те, щоб решта чаю була знову щільно закрита в тій же упаковці або ж поміщена в чайницу або в металеву коробку з щільною кришкою. 
Абсолютно неприпустимо пересипати чай в пластмасові та пластикові судини - чай задихнеться. Так само не можна в паперові кульочки, тим більше з газетного паперу, - чай стане збирати вологу повітря і ще запахи друкарської фарби. Небажано зберігати чай і в скляному посуді, тим більше що йому протипоказано залишатися на світлі.

Слідуючи мудрості китайців і японців, розумно помістити контейнер з чаєм ще в який-небудь короб або мішечок з щільної тканини. А головне - не піддавати чай впливу запахів кухні і різних хімікатів, вологому повітрю. Це допоможе зберегти надовго первозданні якості чаю, а в тому, що було сказано вище, - не секрет, просто застереження.

 

Як знайти і підготувати воду для чаю


     У будь-якій серйозній книзі про чай згадується виключно важливе значення води, яку ми вибираємо для заварювання чаю. Вода в певному сенсі слова є навіть "головніше" самого чаю, оскільки неякісна вода здатна зіпсувати напій при будь-якому сорті чаю, навіть самому чудовому. 
Іншими словами, вода - не просто компонент для отримання настою, але рівноправний партнер засипали в неї сухого чаю, з яким вона вступає в складну взаємодію.

     Вода для заварки чаю не повинна мати запахів, тим більше - запахів хлорки, мила, сірководню, нафтопродуктів. Не повинна віддавати іржею, затхлістю, гниллю, містити будь-які зважені частинки. З цих причин непридатна вода ставу, мулистій річки, болота, як і вода мінеральних джерел. 
     Лише в окремих випадках можна використовувати воду свердловин, якщо вона м'яка і не містить залізистих сполук. Те ж стосується і води криниць, яка підійде для чаю, тільки якщо вільна від мінералів і постійно вичерпується.

     Будь мінеральна або мінералізована вода, особливо з великим вмістом солей кальцію і магнію, є "жорсткою". При заварюванні чаю вона стримує його екстрагування, не кажучи вже про те, що псує смак і аромат, вбиваючи їх сірчанокислими і вуглекислими сполуками. "М'яка" вода, навпаки, добре підходить для заварки. Ідеальна вода з високогірного джерела і гірського льодовика.

     Буде помилкою думати, що для чаю добре підійде вода, розтоплена зі снігу або льоду, як дуже м'яка. Хоча в китайських легендах про чай йдеться про подібну воді, отриманої, зокрема, зі свіжого снігу, що осів на гілки сакури і зібраного для приготування особливо делікатного чаю, в сьогоднішній екологічно неблагополучною дійсності, якщо не виникає крайня необхідність, краще поберегтися від експерименту такого роду . Зі сказаного випливає, що вибір води невеликий: природний ключ і джерело в горах або в лісі, швидка річка далеко від селищ, ще краще - проточное льодовикове озеро.

Під руками у нас, звичайно, вода "з-під крана", але ми знаємо, що вона хлорується і проходить довгий шлях по іржавих труб. З цієї причини водопровідну воду необхідно довго відстоювати, часом добу, пропустивши, якщо можливо, через фільтр. Зараз вже рідко де в Україні можна вживати воду з-під крана для приготування чаю або їжі, якщо не пропускати її через фільтр.

     Хорошим рішенням буде використовувати для чаю продається в пляшках і великих бутлях природну чисту воду, але тільки не мінералізовану і не газовану. Важливо при цьому пам'ятати, що як не цінна якісна вода, заварювати чай допустимо тільки одного разу закип'яченої водою, про що докладніше піде мова нижче. З цієї причини готувати воду для чаю краще в невеликому обсязі, співставляючи кожен раз порцію води з тим, скільки її буде потрібно.

 

Як правильно заварити чай


     Налив підходящу воду в чайник для кип'ятіння, помістивши поблизу чайник для заварювання, контейнер з чаєм і совочок (ложечку), почнемо кип'ятіння води.Бажано зовсім відлучатися від чайника, щоб слухати його звуки і бути готовим перервати кипіння в потрібний момент. Важливо пам'ятати, що кип'ятіння води проходить три ясно помітні стадії:

     Перша стадія-починається з того, що з дна чайника вгору проскакують маленькі бульбашки повітря, і групи пухирців з'являються па поверхні води біля стінок чайника. Поступово кількість рвуться на поверхню бульбашок все більше зростає.

     Друга стадія-характеризується масовим і стрімким підйомом бульбашок, що викликає спочатку легке помутніння, а потім навіть побіління води - подібно швидко біжить джерельця. Це кипіння "білим ключем" вкрай нетривало і незабаром змінюється третьою стадією.

     Третя стадія - інтенсивне нуртування води з появою на поверхні великих міхурів, що лопаються, а потім і - бризкання. Ці бризки показують, що вода вже сильно перекіпает, стає "мертвою".

     Суть справи в тому, що не тільки перекипіла вода, але і та, кипіння якої було зупинено на початку третьої стадії, вже непридатна для заварки чаю. 
З цього випливає жорстке правило: кипіння води необхідно перервати на другій стадії, в момент, коли вона пішла "білим ключем". Непорушність цього правила підкреслюють буквально все чайні авторитети, будь то в Китаї, Україні чи Англії.

     Китайці по-своєму описують згадані вище три стадії кипіння води:

   Перша стадія (бульбашки на дні чайника) - "рачій око".

   Друга стадія (вода "поклацує" і бульбашки біжать вгору) ~ "риб'яче око".

   Третя стадія (змінюється тон закипілої води) - "шум вітру в соснах".

     Кип'ятіння води потрібно відразу припинити, як тільки почується цей "шум вітру", оскільки подальше бурхливий булькання означає "смерть води". 
Китайці підкреслюють, що довгий кип'ятіння руйнує "життєву силу води". Англійці, у свою чергу, пояснюють, що для гарного заварювання чаю потрібна велика вміст у воді кисню, а він з початком бурхливого кипіння швидко випаровується.

     Існує і українська підказка, як визначити стадії кипіння на слух. На першій стадії кипіння з чайника доноситься тонкий ледь помітний сольний звук: "Заспівав!" На другій стадії цей звук переходить в шум розбудженого бджолиного рою. При переході до третьої стадії кипіння звуки різко посилюються і наростають хаотично: "Процес пішов!" Завдання в тому, щоб зупинити кип'ятіння якраз перед тим, як "процес піде" .Якщо чайник для кип'ятіння води має довгий вигнутий носик, то води слід наливати стільки, щоб вона покривала внутрішній отвір носика. У результаті повітря над водою всередині чайника буде "замкнений" і послужить хорошим резонатором звуків чайника.

     Після того, як кипіння води перервано в потрібний момент, слід швидко обполоснути нею чайник для заварювання, якщо це не було зроблено раніше (також гарячою водою) засипати порцію заварки і відразу залити її окропом. Бажано залити відразу до кінця, якщо інше не передбачено рецептом. Тут потрібне дотримати ще одне важливе правило: завжди підносити чайник для заварювання до чайника з закипілої водою, а не навпаки. Цим буде гарантовано, що чай заливається водою безпосередньо на стадії кипіння, що особливо істотно при заварці чорного чаю Зелені та червоні чаї, як було сказано вище, не вимагають такої високої температури, і їх можна заварювати без поспіху. Японські зелені чаї заварюються навіть при меншій температурі (60-65? С).

     Заварювання багатьох китайських чаїв проходить у кілька етапів. У деяких випадках першої водою лише споліскують листя чаю, а заварюють їх другий. Але це особлива тема для розгляду у зв'язку з конкретним сортом чаю.

     Оцінкою ваших зусиль по правильному кип'ятіння води і заварювання чаю буде чашка ароматного красивого настою, по поверхні якого місцями групуються бульбашки повітря. Ці бульбашки - свідчення того, що вода не перекипіла, залишилася "живий" і заварила чай всієї цієї живою силою. І це один з головних секретів гарного чаю.

Чи не буде секретом те, що добре заварити чай можна тільки одного разу закип'яченої водою. Навіть якщо вам шкода вилити в раковину залишок раніше скипіла води (або лінь), - пересильте себе. Хороший чай можна створити тільки з вперше закипаючою води, і інших варіантів немає. Якщо у вже кип'ячену воду додали свіжу і потім закип'ятили, ця суміш тим більше не допоможе створити пристойний чайний напій.

     Відповідно можна подумати про воду в безперервно підігріваються і доливають титанах, з яких нам наливають окріп де-небудь в буфеті, вручаючи при цьому чайний пакетик для самостійної заварки чаю.

Не підходить для заварювання чаю та вода, закип'ячена в мікрохвильовій печі або за допомогою електронагрівача, зануреного в кухоль з водою.

 

Як краще наполягати чай


     Час настою кожен раз залежить від типу, різновиди і сорти чаю, а також від жорсткості води, і може тривати від 1-3 до 10 хвилин. Чорний листової або гранульований чай при хорошому сорті і помірно м'якою воді настоїться за 3-4 хвилини. Для чаю в пакетику достатньо буде двох-трьох хвилин, а то й однієї, якщо ви хочете тільки трохи підбадьоритися, що не забираючи з пакетика весь "заряд" кофеїну.

     Можна скорочувати час заварки, однак заварювати довше покладеного часу, який зазвичай вказується на чайній упаковці, нерозумно: настій з кожною хвилиною ставатиме горче.

      Хтось із знавців чаю так оцінив чай за часом його заварювання: якщо наполягати чай хвилину - він освіжить, якщо наполягати його хвилини дві-три - він додасть бадьорість і сили. Існує і третій варіант: залишити заварку на наступний день і випити її тоді. Що це дасть? Про це скажемо трохи пізніше. 
Зрозуміло, при заварюванні не надто знайомого чаю потрібно дотримуватися рекомендацій на упаковці: наприклад, якщо мова йде про цілісний великому аркуші чаю, у якого багато шанувальників в Україні, заварювання може зайняти значний час.

Те ж можна сказати про деякі зелених і червоних чаях, як і спеціальних - подібно чаю "Лапсанг Сушонг" А рідкісні сорти білого чаю заварюють лише десять секунд, але потім роблять кілька нових заливок, збільшуючи час настоювання чаю.

      При заварці чаю важливо пам'ятати про його ароматі. Як тільки в чайник залитий окріп, його слід прикрити зверху ліг кой лляною серветкою, причому так, щоб вона покривала отвори в кришці і в носику чайника. Це потрібно не стільки для утеплення, скільки для того, щоб тканина вбирала виходять з чайника пари, не пропускаючи при цьому летючі ефірні масла, які дають аромат чаю. Чайні гурмани для поліпшення аромату використовують замість серветки лляної мішечок з сухими чайним листям.

Ні в якому разі не слід накривати чайник ляльками на ваті: не секрет, що під таким ковпаком чай просто сопреет і стане "пахнути віником". 
Коли чай настоявся, його слід перемішати в самому чайнику. Це можна зробити чайною ложечкою, краще срібною, або - відлив трохи чаю в чисту чашку і відразу затоку його назад в чайник.

Завжди дотримуюся "секрету" мого друга-китайця, який повчав: наполігши чай, поклади руку на чайник і покрути його акуратно навколо осі, не відриваючи від поверхні столу, після чого чай готовий.

Великий знавець чаю В. В. Похлебкін радив не лякатися бульбашок повітря по поверхні чайного настою, які підтверджують, що воду кип'ятили правильно і заварку зробили добре, а вмішати їх ложечкою в настій безпосередньо в чайнику або в чашці.

Ще одне правило, і зовсім не секрет, а попередження: не залишати надовго в чайнику заварку чорного чаю разом з листям. Якщо чорний чай був заварений і настоявся, його потрібно використовувати в межах чверті години. Найкраще - відразу після закінчення часу заварки розлити чай по чашках або перелити в іншу ємність.Залишений в чайнику разом з листям настій швидко згіркне, а після закінчення декількох годин стане в повному розумінні слова отрутою. 
Знавці чаю люблять цитувати східну мудрість: свіжий чай подібний до бальзаму, а чай, залишений на ніч, подібний до змії.

Інше становище з листом зеленого і червоного чаю. Його можна залишати в чайнику разом з настоєм на якийсь час, і навіть після цього остиглий настій буде приємний і корисний. Зелені та червоні (також жовті і білі) чаї заварюють по кілька разів, і кожного разу вони здатні порадувати ароматом і смаком. Якщо настій злити повністю,лист цих типів чаю, залишаючись в чайнику, через деякий час може бути залитий новим окропом і дати приємний настій.
 

 

Як правильно пити чай


     Чи не все одно, коли, де, з чого і як пити чай? На це риторичне питання слід дати розгорнуту відповідь. За всіма пунктами, щоб розсіяти всі сумніви. 
Згадаймо таку ситуацію, яку хтось запам'ятав по закордонному фільму "про красиве життя", а хто за власним відвідуванню солідного ресторану, в якому замовляють до ст